Pagnotta con grano duro Senatore Cappelli

Vi siete mai chiesti perché si parli di farina di grano duro Senatore Cappelli per indicare questa varietà di frumento? Essa prende il nome dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli ed è nata solo 100 anni fa ad opera degli studi di miglioramento genetico che il genetista maceratese Nazareno Strampelli, portò a termine nel 1915 nella Masseria Manfredini di Foggia, che era di proprietà del senatore in questione.

Il genetista aveva concentrato le sue ricerche sugli incroci di semi provenienti da diverse parti del mondo e riuscì a selezionare una varietà di grano duro autunnale con buone qualità di adattamento e idoneità alla pastificazione, lavorando soprattutto sulla varietà locale tunisina Jenah Rhetifah. Il grano ottenuto divenne un successo tra gli agricoltori italiani tra gli anni ‘20 e ‘30 poiché, nonostante fosse molto alto e suscettibile all’allettamento, era infatti molto più produttivo dei grani duri utilizzati in precedenza e portò le rese dalle 0,9 tonnellate per ettaro del 1920 a 1,2 della fine degli anni ’30.

La varietà ottenuta, non appena entrò in produzione, contribuì notevolmente alla crescita della cerealicoltura e dell’industria agroalimentare italiana, nonché al miglioramento genetico del grano duro.

Il grano Senatore Cappelli è molto apprezzato dai consumatori ed in Italia viene coltivato soprattutto al Sud – Puglia, Basilicata, Sicilia – ma lo troviamo anche in Sardegna ed in alcune regioni dell’Italia Centrale.

Noi abbiamo utilizzato una materia prima così importante per realizzare il nostro pane, segnate gli ingredienti che vi occorrono per la pagnotta che vedete in foto:

250 g farina di grano duro Senatore Cappelli

250 g farina di grano tenero tipo 2

300 ml di acqua (60% della farina)

5 g di sale o 1 cucchiaino

150 g di lievito madre

Procedimento

Impastate in una planetaria con gancio a uncino le due farine setacciate con l’acqua, il sale ed il lievito.

Lasciate andare fino a quando l’impasto si staccherà dai lati e risulterà attaccato al gancio ( più o meno un quarto d’ora).

Spegnete la planetaria e con l’aiuto delle mani staccate tutto l’impasto dal gancio e lasciatelo riposare nella stessa planetaria per circa tre ore a temperatura ambiente.

A questo punto ricavatene un panetto, lavorate un pochino a mano e fate qualche piega poi trasferitelo in una scodella con un canovaccio e chiudete con un coperchio o con della pellicola e lasciatelo coperto a lievitare in frigorifero per 48 ore.

Per procedere con la cottura scaldate il forno statico a 250°; ponete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua che lascerete solo per la prima mezz’ora di cottura.

Riprendete il pane dal frigorifero e trasferitelo capovolgendolo direttamente su una teglia infarinata; se volete potete cospargere sul pane della farina con cui livellerete in modo uniforme la superficie con l’aiuto delle mani; incidete, infine, il pane eseguendo dei tagli a piacere. Questa operazione vi farà ottenere un bellissimo effetto a cottura ultimata.

Appena il forno giunge a temperatura infornate il pane e lasciate cuocere i primi 5 minuti a 250°poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per un’ora o fino a quando non risulterà ben dorato in superficie.

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