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Risotto speck, asparagi selvatici e taleggio

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

300 g di asparagi selvatici

100 g di speck a fette tagliato a striscioline

100 g di taleggio a dadini

brodo o acqua per cuocere il riso

olio extravergine d’oliva

mezzo bicchiere di vino bianco

un pezzetto di burro

un cipollotto

sale e pepe q.b.

Procedimento

In una padella ben capiente versate  un pò di olio evo e fate rosolare la cipolla e lo speck.

Lavate e pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa; tagliateli a pezzetti ed uniteli in padella allo speck ed alla cipolla.

Aggiungete il pepe ed il sale ( non esagerate visto lo speck ed il brodo che userete per la cottura) e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fiamma dolce coprendo con un coperchio. Gli asparagi dovranno solo appassire un pò tanto continueranno la cottura con il riso.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti poi sfumate tutto con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete il brodo o l’acqua per far cuocere il riso.

Mescolate ogni tanto e quando il riso sarà quasi cotto aggiungete  il burro.

Per ultimo unite il taleggio tagliato a pezzetti, mantecate finché il formaggio non sarà sciolto, spegnete e fate riposare un paio di minuti prima di servire.

Risotto zucca, funghi e taleggio

 

Ingredienti per 4 persone.

360 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca

250 gr di funghi misti

200 gr di taleggio

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

50 gr di burro

uno scalogno

sale e olio evo q.b.

un bicchiere di vino bianco fresco

un ciuffetto di prezzemolo

Procedimento

Innanzitutto preparate la zucca lavandola, privandola della buccia e tagliandola a dadini.

Scaldate in una pentola dell’acqua, salatela ed appena bolle tuffatevi la zucca e lasciatela cuocere per 10/15 minuti.

Scolatela con una schiumarola senza buttare l’acqua che vi servirà per la cottura del riso.

Frullate la zucca e tenetela da parte.

Prendete una pentola capiente in cui andrete a soffriggere uno scalogno che toglierete e metterete da parte.

Nella stessa pentola andrete a tostare il riso. In questa fase non servono condimenti, la tostatura del riso si fa senza olio o burro fino a quando i chicchi del riso diventano belli bianchi, da quel momento possiamo iniziare a condirlo.

In un’altra padella rosolate in un pochino d’olio il misto funghi aggiungendo un pizzico di sale, il prezzemolo tritato ed il pepe.

Dopo aver tostato il riso versate il bicchiere di vino bello fresco, anche questo piccolo segreto servirà a bloccare subito la cottura e ad abbassare la temperatura del riso; i chicchi, in questo modo vanno a creare un involucro che durante la cottura faciliterà l’uscita dell’amido.

Non appena la parte alcolica del vino sarà evaporata unite un paio di mestoli dell’acqua di cottura della zucca e la crema di zucca che avevate messo da parte.

Aggiungete poi il burro. Meglio ora che in fase di mantecatura come spesso si tende a fare, ciò renderà, infatti, il burro più digeribile, perché cuoce insieme al riso e contribuirà ad una maggiore cremosità del nostro risotto.

Proseguite la cottura e qualche minuto prima di averla ultimata aggiungete il misto funghi trifolato.

Unite il parmigiano grattugiato poi spegnete il fornello ed aggiungete il taleggio tagliato a quadratini.

Servite subito ben caldo.