Purè di fave con riduzione di cipolle al miele

Ingredienti  

500 g di fave secche e decorticate Bioalberti

2 cipolle rosse di Tropea

2 cucchiai di miele millefiori ( potete usare qualunque miele chiaro o comunque non aromatizzato )

2/3 foglie di alloro

Olio e sale q.b.

Procedimento

Noi abbiamo usato le fave biologiche Bioalberti. Prendete il sacchetto e sciacquate le fave poi mettetele a bollire coperte di acqua con le foglie di alloro. Portate a bollore togliendo ogni tanto la schiuma che si forma in superficie.

Nel frattempo lavate e fate a striscioline le cipolle e rosolatele in padella con l’olio ed un bicchiere di acqua. Aggiungete il sale e quando saranno appassite incorporate il miele. Se non sono tenere alla forchetta aggiungete un altro pochino di acqua, fate stringere un po’ poi spegnete il fuoco.

Controllate le fave e quando sono quasi cotte aggiungete il sale, togliete le foglie di alloro e con un frullatore ad immersione ricavate un purè. Versate un filo di olio a crudo e mescolate.

Impiantate ultimando ciascuna porzione con la riduzione di cipolle al miele.

Stoccafisso con patate

Ingredienti:

1.300 kg di stoccafisso

1 kg di patate

Circa 350 ml di acqua

Origano q.b.

20 olive in salamoia

1 foglia di Alloro

Sale q.b.

Olio evo q.b.

1/2 cipolla

1 gambo di sedano

Procedimento

 

Sciacquate e tagliate a tocchetti lo stoccafisso poi mettetelo da parte.

In una padella versate un filo d’olio evo e soffriggete la cipolla ed il sedano poi aggiungete le patate tagliate a fette di circa un centimetro di spessore ed i capperi. Lasciate stufare tutto per qualche minuto poi aggiungete 250 ml di acqua a la foglia di alloro e fate cuocere per 15 minuti circa. Incorporate, quindi, lo stoccafisso, le olive, un po’ di origano ed il sale. Aggiungete altri 50 ml di acqua e continuate la cottura per altri 20 minuti poi se necessario versatene altri 50 ml.

A cottura quasi ultimata sminuzzate ed aggiungete il  prezzemolo fresco, impiattate e servite caldo.

 

Tempura di verdure

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella:

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso

250/300 ml di acqua frizzante ghiacciata

1 tuorlo d’uovo

Verdure per questa quantità di pastella:

Un peperone

mezza melanzana

qualche ciuffetto di broccolo

o in alternativa altre verdure a vostra scelta (es. zucchine, carote, carciofi tagliati sottili…)

Procedimento

Mettete in freezer l’acqua frizzante ( senza arrivare a farla congelare) e preparate dei cubetti di ghiaccio. Noi abbiamo utilizzato i sacchetti per cubetti di ghiaccio da riempire con acqua, sono molto comodi perché se l’acqua si scioglie rimane comunque dentro il cellophane; inoltre li potete riutilizzare.

Dedicatevi innanzitutto alla pulizia ed alla preparazione delle verdure da friggere tagliandole a listarelle sottili.

Dopo mettetele in una scodella e tenetele in frigorifero al fresco fino al momento dell’utilizzo; per la riuscita di una tempura perfetta e croccante è necessario, infatti, uno shock termico tra gli alimenti da friggere, che devono essere ben freddi e l’olio caldo.

Per lo stesso motivo per preparare la tempura dovete prendere due scodelle: in una più grande versate il ghiaccio e vi adagiate sopra una scodella più piccola nella quale lavorerete. In quest’ultima versate prima l’uovo poi l’acqua fredda, infine incorporate le due farine. Non dovete insistere troppo nel mescolare gli ingredienti, se ci sono grumi e bollicine, meglio.

Rimettete in frigorifero la pastella prima di utilizzarla ed intanto scaldate l’olio che deve raggiungere i 185° ( se utilizzate un termometro meglio, altrimenti per testare la temperatura immergete solo una verdura pastellata per verificare che venga subito a galla e faccia le bollicine).

Riprendete la tempura e cominciate ad immergervi le verdure un po’ alla volta; non appena l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura cominciate a friggere senza mettere troppi vegetali alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio scenderà e vi ritroverete una frittura pesante ed intrisa di olio.

Scolate su un vassoio con carta assorbente da cucina, salate e servite calde.

Con questo sistema  potete friggere anche pesce (es. gamberi ) e carne (es. bocconcini di pollo), il risultato sarà sempre una frittura leggerissima e croccante.