Pane e Lievitati

Pan Brioche allo yogurt

Ingredienti

150 g di pasta madre ( se non l’avete fate un panetto con 50 g di acqua, 100 g di farina, 10 g di lievito di birra e poco zucchero, potete usarlo quando sarà raddoppiato di volume)

600 g di farina di grano tenero tipo 0 Bioalberti

300 g di yogurt magro bianco

2 uova intere Liberovobio

50 g di burro morbido

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone bio

il tuorlo di un uovo ed un pochino di latte per spennellare

Procedimento

Impastate la pasta madre con la farina e lo yogurt. Non appena la parte liquida sarà stata assorbita aggiungete un uovo alla volta ed quando l’impasto si sarà legato incorporate il burro lavorato a parte con lo zucchero. Terminate unendo la scorza di limone ed il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto incordato che lascerete lievitare in un contenitore chiuso per 4 ore.

Foderate di carta forno o imburrate due stampi per plum-cake da 24/26 cm. Riprendete l’impasto e formate 8 palline che andrete ad arrotondare per bene. Ponetene 4 per ciascuno stampo e lasciatele lievitare fino al raddoppio. (Ci vorranno poche ore in estate ma anche 24 ore durante l’inverno, se volete far prima potete sempre usare un panetto di lievito di birra, anziché il lievito madre).

A lievitazione ultimata scaldate il forno statico a 180°. Sbattete il tuorlo d’uovo con un pochino di latte e spennellate la superficie dei vostri pan brioches poi infornateli e cuocete per circa 25 minuti.

Sformate appena stiepidiscono e lasciate raffreddare su una gratella. Fate a fette e servite a colazione o merenda, semplici o spalmate con miele, marmellate e creme al cioccolato.

Se volete mantenerli morbidi per più giorni conservateli in bustine di cellophane alimentare ben chiuse.

Pagnotta con grano duro Senatore Cappelli

Vi siete mai chiesti perché si parli di farina di grano duro Senatore Cappelli per indicare questa varietà di frumento? Essa prende il nome dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli ed è nata solo 100 anni fa ad opera degli studi di miglioramento genetico che il genetista maceratese Nazareno Strampelli, portò a termine nel 1915 nella Masseria Manfredini di Foggia, che era di proprietà del senatore in questione.

Il genetista aveva concentrato le sue ricerche sugli incroci di semi provenienti da diverse parti del mondo e riuscì a selezionare una varietà di grano duro autunnale con buone qualità di adattamento e idoneità alla pastificazione, lavorando soprattutto sulla varietà locale tunisina Jenah Rhetifah. Il grano ottenuto divenne un successo tra gli agricoltori italiani tra gli anni ‘20 e ‘30 poiché, nonostante fosse molto alto e suscettibile all’allettamento, era infatti molto più produttivo dei grani duri utilizzati in precedenza e portò le rese dalle 0,9 tonnellate per ettaro del 1920 a 1,2 della fine degli anni ’30.

La varietà ottenuta, non appena entrò in produzione, contribuì notevolmente alla crescita della cerealicoltura e dell’industria agroalimentare italiana, nonché al miglioramento genetico del grano duro.

Il grano Senatore Cappelli è molto apprezzato dai consumatori ed in Italia viene coltivato soprattutto al Sud – Puglia, Basilicata, Sicilia – ma lo troviamo anche in Sardegna ed in alcune regioni dell’Italia Centrale.

Noi abbiamo utilizzato una materia prima così importante per realizzare il nostro pane, segnate gli ingredienti che vi occorrono per la pagnotta che vedete in foto:

250 g farina di grano duro Senatore Cappelli

250 g farina di grano tenero tipo 2

300 ml di acqua (60% della farina)

5 g di sale o 1 cucchiaino

150 g di lievito madre

Procedimento

Impastate in una planetaria con gancio a uncino le due farine setacciate con l’acqua, il sale ed il lievito.

Lasciate andare fino a quando l’impasto si staccherà dai lati e risulterà attaccato al gancio ( più o meno un quarto d’ora).

Spegnete la planetaria e con l’aiuto delle mani staccate tutto l’impasto dal gancio e lasciatelo riposare nella stessa planetaria per circa tre ore a temperatura ambiente.

A questo punto ricavatene un panetto, lavorate un pochino a mano e fate qualche piega poi trasferitelo in una scodella con un canovaccio e chiudete con un coperchio o con della pellicola e lasciatelo coperto a lievitare in frigorifero per 48 ore.

Per procedere con la cottura scaldate il forno statico a 250°; ponete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua che lascerete solo per la prima mezz’ora di cottura.

Riprendete il pane dal frigorifero e trasferitelo capovolgendolo direttamente su una teglia infarinata; se volete potete cospargere sul pane della farina con cui livellerete in modo uniforme la superficie con l’aiuto delle mani; incidete, infine, il pane eseguendo dei tagli a piacere. Questa operazione vi farà ottenere un bellissimo effetto a cottura ultimata.

Appena il forno giunge a temperatura infornate il pane e lasciate cuocere i primi 5 minuti a 250°poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per un’ora o fino a quando non risulterà ben dorato in superficie.

Panini integrali con lievito madre

Ingredienti:

300 g di farina 00

300 g di farina integrale

200 g di lievito madre

350 ml di acqua

1 cucchiaino di miele

½ cucchiaino di sale fino

semi di sesamo e di papavero q.b.

½ tazzina di latte

Procedimento

Mettete nella planetaria munita di frusta a gancio l’acqua a temperatura ambiente e unitevi il lievito madre ed il cucchiaino di miele.

Mescolate per un po’ poi incorporate le due farine setacciate ed il sale.

Appena l’impasto si staccherà dai lati e formerà un corpo compatto prelevatelo dalla planetaria e trasferitevi su un piano da lavoro.

Lavorate un po’ con le mani poi dividete l’impasto in panini; il numero di questi ultimi dipenderà dalla loro grandezza. Potete decidere anche di realizzare delle fruste.

Prendete una leccarda e dopo aver cosparso un po’ di farina disponetevi i panini distanziati tra di loro.

Copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare fino a quando raddoppieranno di volume. Potete impastarli la mattina per la sera o viceversa.

A lievitazione ultimata praticate su ciascun panino una x con l’aiuto di un coltello poi prendete il latte e con un pennello passatelo sulla superficie; cospargete, infine, su ciascun panino semi di sesamo e di papavero.

Infornate a 220° per i primi dieci minuti e a 200° per altri dieci minuti.